练一练
根据提示，制作一份菊花酥饼。
【用料规格】
富强粉250克，熟猪油1000克，硬枣泥馅、蛋液适量。
【工艺流程】
调制水油酥和干油酥→包酥→切成6厘米方块→包捏收口朝下→刀在四周均匀切开→翻转90°刀口朝上→温油炸制。
【制作方法】
①调制水油酥和干油酥，擀成油酥面团。
②切成6厘米见方的酥皮10张。
③将酥皮四周涂上蛋液，中心放上馅心15克，收口捏紧朝下，按扁成圆饼状。
④用快刀在圆饼四周切成10个口子，间距要均匀，用手将切开的面条逐个翻转90°，将切口向上，露出酥层和馅心，即成菊花酥饼生坯。
【制作关键】
①干油酥与水油酥的配比要适当。
②圆饼四周切口子的刀要快。
【成品要求】
菊花酥饼酥松香甜，酥层清晰，造型美观雅致，形似菊花。
知识拓展
菊花酥饼因成形时每个花瓣根部裂缝或拧断，所以水油酥与干油酥比例为7∶3，油脂是一种胶体物质，具有一定的黏性和表面张力，当油脂渗入面粉内，面粉颗粒被油脂包围，粘接在一起，因油脂的表面张力强，不易化开，所以油和面粉粘接不太紧密，经过反复地擦，扩大了油脂颗粒与面粉颗粒接触面，充分增强油脂的黏性，从而成为面团。油酥面团的面粉颗粒和油脂颗粒并没有结合起来，并不像水调面那样蛋白质形成了网状面筋网络结构，淀粉也未能吸收水分而膨润增加黏度，所以在加热时更容易“炭化”变脆。
