天花菜①，先熬油熟，加水同入芼之②，用酱、醋；有先熬油③，加酱、醋、水再熬，始入之。皆以葱白、胡椒、花椒、松仁油或杏仁油少许调和，俱可，和诸鲜菜视所宜。（《竹屿山房杂部》）
【注释】
①天花菜：即花椰菜，又俗称花菜、菜花等。
②芼：这里做焯水讲。
③熬油：热油。
为延长食物的保存时间，并使其味道更为多元，明人开始习惯使用胡椒、豆蔻等香药腌渍食物，尤其明中叶以后，记载此类食谱的著作逐渐增多，而香药用于腌渍食物的记录在宋元时期的日用类书及饮膳类书籍中则极少出现。无论是肉类还是蔬菜类乃至水果，其腌渍方法皆较为简单，且原料容易获取，普通家庭很容易便能做到。从以下这些食谱中，反映出时人不仅将胡椒用于调味，还将其更加广泛地用于去腥、保鲜。
法制鲫鱼：用鱼治洁布泡，令干，每斤红曲坊一两炒，盐二两，胡椒、川椒、地椒、莳萝坋各一钱①，和匀，实鱼腹令满，余者一重鱼，一重料物，置于新瓶内泥封之。十二月造，正月十五后取出，番转以腊酒渍满，至三四月熟，留数年不馁②。（《竹屿山房杂部》）
